Skip to main content

Γαρίδες καραμελωμένες σε χυμό φρούτων. Ο γάμος τής κατ’ εξοχήν αλμυρής κυράς της θάλασσας με την καραμέλα αποδεικνύει ότι στη γαστρονομία δεν υπάρχουν κανόνες. Μόνο ισορροπίες.

Πιάτο του σεφ Μάκη Μπουσούλη

Όταν διάβασα σε μενού για πρώτη φορά τη λέξη «καραμελωμένο κρεμμύδι» έπαθα σοκ. Φαντάστηκα ένα ολόκληρο κρεμμύδι βουτηγμένο σε καραμέλα, σαν τα γλειφιτζούρια με το μήλο που έτρωγα μικρός. Καμία σχέση. Αυτό βέβαια έγινε πριν από 20 χρόνια στην Αμερική.

Την επόμενη μεγάλη έκπληξη την είχα όταν είδα σε µενού «καραμελωμένη γαρίδα». Αρνήθηκα στην αρχή να τη δοκιμάσω. Όταν την έφαγα όμως, ήθελα όλες τις γαρίδες έτσι. Η τέχνη των καραμελωμένων αλμυρών έχει πλέον περάσει στα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια. Τι είναι και πώς το κάνουν;

Οι βασικές μέθοδοι για να καραμελώσουμε ένα υλικό είναι η ξηρή και η υγρή. Στην πρώτη περίπτωση βάζουμε σκέτη ζάχαρη στο τηγάνι και τη λιώνουμε. Χρησιμοποιείται κυρίως από σεφ στη ζαχαροπλαστική για να δημιουργήσουν κρούστα καραμέλας σε ξηρούς καρπούς. Με την ξηρή μέθοδο όμως «μπορούμε να καραμελώσουμε και τρόφιμα που θεωρούνται παραδοσιακά αλμυρά, όπως για παράδειγμα είναι οι γαρίδες. Με προσοχή ώστε η κρούστα της καραμέλας να είναι ιδιαίτερα λεπτή και η γαρίδα να έχει πρώτα ψηθεί και κρυώσει» μου εξηγεί ο Μάκης Μπουσούλης, σεφ και ιδιοκτήτης της gourmet chef professional seminars στην Κρήτη

Για μαγειρική στο σπίτι προτιμότερη είναι η υγρή μέθοδος. Χρησιμοποιείται πιο συχνά και στην επαγγελματική κουζίνα για να καραμελωθούν κρέατα, θαλασσινά, λαχανικά και φρούτα. Σε αυτή την περίπτωση η ζάχαρη διαλύεται πρώτα σε κάποιο υγρό, συχνά νερό ή ξίδι, προσθέτουμε το βασικό υλικό, ανακατεύουμε και αφήνουμε να εξατμιστούν τα υγρά.

Μόλις στεγνώσει σταματάμε και το ανακάτεμα, καθώς µειώνεται η θερμοκρασία και δεν επιτρέπει στα σάκχαρα να πάρουν το καφέ σκούρο χρώμα και τη γλυκιά και καπνιστή γεύση. Και όσο η καραμέλα σκουραίνει τόσο πιο έντονες γίνονται οι γεύσεις και τα αρώµατα. Οσο πιο καφέ σκούρα τόσο καλύτερα. Αν µαυρίσει όµως, τότε η γλύκα γίνεται πίκρα και το φαγητό καταστρέφεται. Βγάλτε το αµέσως από τη φωτιά, αλλά µη το δοκιµάσετε διότι θα κάψετε τη γλώσσα σας.

Η θερµοκρασία του σε αυτή τη φάση είναι 340 βαθµοί Κελσίου. Κάποιοι αποκαλούν και ό,τι τραγανό (λίπος ή πέτσα) «καραµελωµένο». «Πρόκειται για µαγειρικό όρο που δεν είναι σωστός. Κρέατα και θαλασσινά τα καραµελώνουµε όχι µόνο µε ζάχαρη, αλλά και µε µέλι, πετιµέζι, πορτοκάλι ώστε τα σάκχαρα να ψηθούν και να σχηµατίσουν τη γευστική κρούστα πάνω στο φυσικό τους λίπος» λέει ο Μάκης Μπουσούλης.

Αρα όταν αναφερόµαστε σε καραµελωµένα θαλασσινά ή κρέατα, αυτά πρώτα έχουν ψηθεί στη σχάρα ή σοτέ και ακολούθως έχουν περάσει µια διαδικασία που ψήνονται συνοδεία µελιού ή κάποιου χυµού ή φρούτου που είναι πλούσιο σε σάκχαρα. Το κρεµµύδι, τα λαχανάκια Βρυξελλών και τα καρότα είναι από τα λαχανικά που περιέχουν τεράστιες ποσότητες σακχάρων (ή θειικών ενώσεων που µετατρέπονται σε σάκχαρα) και καραµελώνουν µε την υγρή µέθοδο και ελάχιστη ζάχαρη. Τα περισσότερα φρούτα στη σχάρα ή το τηγάνι καραμελώνουν μόνα τους.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΦΗΜΕΡΙΔΑ ΤΑ ΝΕΑ